От правильного выбора локации зависит, сколько человек будет ходить в ваше заведение, а значит, насколько прибыльным оно будет.
В этом гайде расскажем, как выбрать локацию и помещение под кафе, и подскажем, как сэкономить.
Что вы узнаете:
- Как выбрать локацию.
- Как оценить трафик.
- На что обратить внимание при выборе помещения.
Выбираем локацию
Подходящая локация — это то место в городе, мимо которого будет проходить достаточное количество ваших потенциальных гостей.
Проще всего открыть кафе в том месте, где ходит много людей или проезжают машины. Но часто в таких местах дорогая аренда. В некоторых случаях можно открыть заведение в спальных районах или на тихой улице.
«При выборе локации надо учитывать район. От него зависит, кто будет приходить к вам в заведение. В спальном районе не советую открывать модный дорогой ресторан. В него многие, скорее всего, не доедут. А маленькую кофейню открывать в центре дорого, проще открыть на окраине, а потом расширяться в центр».
Александра Коняхина, владелица Столицы Кофе.
Как оценить проходимость локации, расскажем в следующем разделе. В этом разберёмся, что учесть при подборе вариантов.
Оцените нужную площадь помещения. Локацию нужно выбрать уже после того, как определитесь с концепцией и поймёте, какое оборудование вам понадобится. Так вы будете знать, помещение какой площади и формы вам нужно.
«Если вы собираетесь открывать сразу большую кофейню или фастфуд, нужно искать локацию, мимо которой будет проходить много людей.
Если хотите открыть маленькую кофейню, в которой будут работать один-два сотрудника, помещение может быть не на центральной улице, а за углом, где проходимость невысокая. Площадь помещения для такой кофейни тоже будет небольшой — может быть даже от 5 до 10 метров».
Магомед Костоев, Former CEO в Донер 42
Бывает, что вы хотите открыть маленькую кофейню, а в интересном вам месте нет таких помещений. В этой ситуации придётся пересматривать концепцию или искать помещение в другой локации.
Учтите населённость города. В крупных городах выше конкуренция — если откроетесь далеко от дороги, вас могут не заметить. В маленьких всё проще: можно открыться даже на маленькой улочке с низкой проходимостью, и вас всё равно найдут.
«Если вы открываете кафе в Москве и про вас никто не знает, то есть у вас нет сформированного бренда, вам придётся конвертировать прохожих в посетителей. Например, при помощи заметной вывески. В таком случае нужно открываться там, где ходит много вашей потенциальной аудитории. Мы это называем высоким трафиком.
Если же вы открываете кафе в небольшом городе, не в миллионнике, вам подойдёт практически любое место. Там мало кофеен, ресторанов и других заведений общественного питания, и для жителей таких городов походы в них обычно бывают по какому-то поводу. Поэтому они ищут подходящее заведение заранее и готовы приходить в место где-нибудь не в центре города, на тихой улице во дворе».
Ирина Ковбаса, Former COO в Донер 42
Учтите средний чек. Если планируете работать с невысоким чеком и обычной едой, привлечь гостей в малолюдное место будет сложно, так как они могут найти похожие места по дороге. Придётся выбирать локации с высокой проходимостью.
Если же вы планируете открывать специализированное место с высоким чеком, например джаз-кафе, и собираетесь продвигать его в социальных сетях, можно открыться на второй или третьей линии.
Проверьте, удобно ли расположено нужное здание. Если интересующее вас помещение находится на левой стороне улицы, а люди обычно ходят по правой и рядом нет пешеходных переходов, большинство потенциальных гостей не захотят тратить время на то, чтобы дойти до кафе.
Учтите нюансы локации. Например, в торговых центрах большая конкуренция из-за фуд-кортов. А в бизнес-центре поток гостей напрямую зависит от числа людей в офисе. И если сотрудников переведут на удаленную работу, у кофейни станет меньше клиентов.
Оцениваем трафик
Трафик — это количество людей, которые прошли за час мимо двери будущего заведения.
Если ищете помещение с высокой проходимостью, присмотритесь к местам рядом с учебными заведениями, бизнес-центрами, концертными площадками, стадионами — всё это увеличивает поток людей.
Чтобы понять, подходит вам место или нет, и примерно рассчитать количество чеков за день, нужно оценить трафик. Нормального показателя проходимости нет, всё зависит от вашей финмодели, концепции, среднего чека. Кому-то, чтобы выйти в плюс, нужно обслуживать сотни посетителей в день, а кому-то достаточно десятка.
«К сожалению, нет единого показателя трафика, который будет нормальным. Он зависит от вашей концепции, среднего чека, населенности города. Например, для заведения со средним чеком 300 ₽ трафик должен быть не меньше, чем 1000 человек/час. Этот показатель подходит для города-миллионника с высокой конкуренцией.
Рекомендую просчитать трафик своих двух-трех основных успешных конкурентов. Это должно стать вашим показателем для расчёта в вашем городе или в одном районе».
Ирина Ковбаса, Former COO в Донер 42
«Для каждого заведения норма по трафику своя. Когда я открывала свою кофейню, мне было достаточно 30 гостей в день. Сейчас ко мне ходят примерно 200 гостей. А кому-то, для того чтобы экономика бизнеса сходилась, нужно такое количество гостей на старте».
Александра Коняхина, владелица Столицы Кофе.
Рассчитайте из финмодели, сколько гостей в день вам нужно обслуживать, чтобы выйти в плюс, — на это количество мы и будем опираться при выборе места.
Оценивать трафик нужно отдельно в будние дни и в выходные — утром и вечером.
«Кафе обычно зарабатывают основную выручку в выходные дни: в пятницу вечером, в субботу и в воскресенье. Если планируете открывать заведение рядом с бизнес-центром, обязательно надо приехать в воскресенье и оценить трафик. Может получиться так, что в воскресенье рядом с вашим заведением никого не будет и вы лишитесь значительной части выручки.
Если рядом с местом, где вы хотите открыть заведение, находится концертный зал или другое помещение, в котором проводят массовые мероприятия, рекомендую приехать в день проведения одного из мероприятий и оценить трафик до и после мероприятия. Люди, перед тем как идти на концерт, часто ищут место, где можно поесть, а это дополнительная выручка. Иногда она может достигать 600 000 ₽ за вечер».
Магомед Костоев, Former CEO в Донер 42
Есть разные методы подсчёта трафика. Вот несколько простых.
Приехать на место и посчитать прохожих. Не обязательно считать людей целый час. Можно оценить количество прохожих за 20 минут и умножить на три.
Снять чеки у конкурентов. Более затратный, но надёжный способ — зайти в кафе с похожим форматом в той локации, где вы нашли помещение, и что-то купить. Посмотрите на номер чека — он показывает, сколько гостей обслужило кафе.
Если на чеке нет порядкового номера, его можно узнать через приложение «Проверка чеков». В этом приложении надо ввести все данные по чеку вручную или отсканировать QR-код, и вам покажут все детали этого чека. В том числе и его номер.
Если касс несколько, советуем снять чеки с обеих. Например, на одной купить воду, а на другой — кофе. Так вы сможете понять примерную выручку конкурентов.
Снимать чек лучше всего вечером, перед закрытием заведения.
Использовать специальные приложения. Если самому считать трафик сложно, можно воспользоваться специальными приложениями, которые покажут количество людей, которые ходят по нужным вам улицам. Например, STATPAD, Gisbuyer, Geointellect, BST Digital. Но такие приложения стоят недёшево.
Мы рекомендуем использовать сразу два метода подсчёта трафика, так как они дополняют друг друга.
Чтобы построить усредненную картину, нужно повторить подсчёты несколько раз, один день не показатель.
«Каждая локация имеет свою специфику, которую с первого раза можно не увидеть. Поэтому я рекомендую пять, шесть или десять раз приезжать на место и пересчитывать трафик, смотреть за поведением прохожих, чтобы прочувствовать локацию».
Магомед Костоев, Former CEO в Донер 42
Когда соберёте данные за несколько будних дней и выходные, посчитайте среднее значение — вы поймёте, сколько примерно клиентов сможете получить в неделю, месяц или сезон.
Выбираем помещение
Искать помещение можно разными способами:
- в интернете, например на Циане или Авито;
- через знакомых предпринимателей;
- самостоятельно по рекламным объявлениям на фасадах зданий, где сдают или продают помещения.
Чтобы упростить процесс поиска помещения, можно делегировать это риелтору. Ему обязательно нужно описать критерии, которые важны для вашего формата заведения. Например, отдельный вход или панорамные окна. Чем больше пунктов вы пропишете, тем быстрее он найдёт помещение.
Если хотите по минимуму вовлекаться в оценку помещения и его ремонт, можно найти готовое: то, в котором раньше работало кафе. Там уже разработаны система пожарной безопасности и вентиляция — вам останется перепроверить их, устранить недочёты и сделать косметический ремонт. Но в этом случае есть минусы, на которые нужно обратить внимание:
- От бывшего заведения могла остаться плохая репутация. Его клиенты помнят, что было невкусно, грязно или неуютно, и могут избегать этого места даже с новой вывеской.
- Если за короткий срок с этого помещения съехало несколько заведений, у них могла быть общая причина. Например, проблемный арендодатель или неистребимые крысы.
Какой бы вариант вы ни выбрали, важно проверить, что помещение соответствует правилам.
Проверьте расположение помещения. При выборе помещения рекомендуем обращать внимание на то, где оно находится. По требованиям пожарной безопасности кафе можно открыть:
- в отдельном здании;
- на цокольном или первом этаже жилого дома;
- в торговом центре;
- на вокзале, в аэропорту;
- в модульных, встроенных и пристроенных помещениях.
К помещению в жилом доме мы рекомендуем относиться осторожно: жильцы этого дома могут быть против кафе и мешать вашей работе.
«Если вы собираетесь открывать ресторан полноценной кухни, рекомендую не снимать помещение в жилом доме. По закону в этом случае нужно будет получить согласие всех жильцов. А это бывает сложно. Кроме того, не гарантирует отсутствия проблем в будущем. Какому-нибудь жильцу не понравится запах мяса, и он будет жаловаться в разные инстанции на вас. А это дополнительные проблемы.
Я знаю случаи, когда жалобы жильцов во все инстанции пересилили и ресторан пришлось закрыть. Хотя владельцы заведения соблюдали все законы. Поэтому я считаю, что жилой дом — очень проблемное место».
Магомед Костоев, Former CEO в Донер 42
Проверьте, соответствует ли помещение требованиям закона. Роспотребнадзор, СЭС и пожарная инспекция устанавливают требования к расположению кафе, расстоянию между стенами, проводке, расстановке мебели, вентиляции. Эти правила иногда меняют, поэтому за актуальностью надо не забывать следить.
Можно самостоятельно искать нормативные документы для открытия кафе через системы «Гарант», «КонсультантПлюс», на сайте Роспотребнадзора, властей региона и города. Или нанять специального человека — технического специалиста. Он проверит помещение с учётом актуальных требований и составит технический проект для дизайнеров и строителей.
Одинаковых правил для всех заведений общественного питания нет. Требования к помещению зависят от вашей концепции.
«Если собираетесь открывать заведение полного цикла, придётся учесть много нюансов. Например, у вас должны быть мощные вентиляционные системы. Ещё нужен задний двор для погрузки или разгрузки. И он должен находиться в таком месте, где можно будет шуметь даже ночью, так как погрузка может происходить и в 11 часов вечера, и позже. Если открываете небольшую кофейню, таких жёстких правил к вам не будет».
Ирина Ковбаса, Former COO в Донер 42
Подготовили с юристом таблицу, содержащую чек-лист, по которому можно оценивать помещение полноценного кафе — с кухней и столиками:
«Я рекомендую ещё учитывать разрешение на летнюю террасу и удаленность от школ, больниц и других подобных заведений. Последнее важно, если вы собираетесь продавать алкоголь и хотите получить на это лицензию».
Ирина Ковбаса, Former COO в Донер 42
Если с этими пунктами всё в порядке, можно рассматривать помещение внимательнее. Рассказываем, что нужно сделать, чтобы позже не случились внезапные проблемы.
Оцените стоимость аренды. Её нужно оценивать в каждом случае индивидуально. Например, бывает, что помещение дороже, чем заложено в вашем бизнес-плане. Но вы понимаете, что трафик в нём выше, чем в аналогичных помещениях, поэтому затраты на рекламу будут ниже. В этом случае можно пересмотреть бюджет.
Посмотрите на бизнес по соседству. Рекомендуем смотреть на соседей — попросите у собственника помещения полную схему здания со всеми коммуникациями.
«Одно из помещений нашего заведения „Донер 42“ было по соседству с другими кафе. Наше кафе находилось на конечной точке по канализации. И когда соседи мыли бы посуду, у нас поднималась бы вода в канализации, а мы были бы затоплены. Такая проблема в коммуникациях данного помещения увеличила нам затраты на строительные работы и материалы».
Ирина Ковбаса, Former COO в Донер 42
Наличие конкурента рядом не всегда плохо — например, если вы работаете на другую аудиторию.
Узнайте больше про арендодателя. При выборе места нужно обращать внимание на самого арендодателя, так как он становится вашим партнёром. Можно поговорить с соседями и узнать у них про арендодателя. Ещё можно обратить внимание на то, как часто меняются арендаторы. Если слишком часто, это повод задуматься и разузнать об арендодателе подробнее.
Помните, что не только вы выбираете арендодателя, но и он вас. Поэтому важно грамотно презентовать себя. Можно записать видеоролик или сделать презентацию, в которой рассказать про ваши ценности и будущий бизнес. Если арендодатель готов с вами сотрудничать, нужно подписать договор.
Составляем договор аренды
После сбора нужной суммы можно заключать договор аренды и готовиться к открытию кафе. Договор нужен обязательно, договориться на словах нельзя, даже если снимаете помещение у друга. Это может казаться мелочью, но со временем могут возникнуть споры, и подтвердить свою правоту без доказательств будет почти невозможно.
В договоре надо:
- Описать помещение, то есть указать полный адрес, площадь и другие важные характеристики.
- Прописать стоимость аренды.
- Отметить важные для вас условия. Например, можно ли делать ремонт в помещении и какой, какие штрафы будут за просрочку арендной платы, можно ли сдавать часть помещения другим предпринимателям.
Мы не рекомендуем использовать готовые шаблоны из интернета, так как в них могут быть не учтены особенности вашего случая.
«Я рекомендую при составлении договора аренды обращаться к юристу и вместе с ним карандашом отмечать все пункты, которые вас не устраивают. И после этого идти к арендодателю обсуждать эти условия и находить компромиссы. Если это не сделать, можно допустить серьёзные ошибки, исправлять которые потом будет слишком дорого».
Магомед Костоев.
Как можно подстраховаться при составлении договора аренды:
- Внимательно прочитать договор аренды и показать его юристу. Рекомендуем обращаться к юристам, которые специализируются конкретно на аренде.
- Письменно зафиксировать условия, которые проговорили устно. Переговоры лучше вести по электронной почте, а не устно или в социальных сетях и мессенджерах.
- Прописать в договоре все условия. Например, как вы должны принять помещение, за чей счёт регистрация договора и оформление изменений в договоре, что такое коммунальные услуги и кто их оплачивает.
- Обратить внимание на штрафные санкции. Они должны быть взаимными, то есть распределяться между вами и арендодателями.
- Договориться о том, как вы будете оплачивать аренду и что будет считаться фактом оплаты. Например, когда вы перевели деньги или когда показали документы о переводе денег.
- Проверить наличие правильного плана БТИ. Если в нём будут хотя бы небольшие отклонения, могут возникнуть проблемы с государственными органами, например при получении алкогольной лицензии.
- Проверить описание того, кто будет проводить ремонт. Например, арендодатель может обязать вас обращаться за ремонтными работами только к тем строительным компаниям, которые он одобрит.
- Проверить индексацию — размер индексации арендной платы должен быть не больше 5-7% в год.
Если договор составил арендодатель, убедитесь, что он не ущемляет ваши права.
«В договоре не должно быть пункта, согласно которому арендодатель может вас выселить из помещения, предупредив , например, за месяц. Каким бы хорошим такое помещение не было, снимать его не стоит».
Магомед Костоев.
Ещё рекомендуем включать в договор аренды мягкие условия о форс-мажорах. Например, снижение арендной платы на 50%, а лучше — арендные каникулы на время форс-мажора.
«Рекомендую в договоре отдельно прописать, что вы будете считать форс-мажором. Это важно, так как потом при возникновении какого-то события возникают споры, считать это форс-мажором или нет».
Магомед Костоев.
Перед тем как открыть кафе, предпринимателю нужно подготовить документы на помещение. Их могут попросить предоставить государственные органы. Например, сотрудники МЧС, Роспотребнадзора, местной администрации или полиции.
