Разработка дизайна кафе – от составления техпроекта до финального ремонта

Разрабатываем дизайн кафе и делаем ремонт

Дизайн кафе — это не просто интерьер в определённом стиле. Дизайн решает конкретную задачу: буквально — как разместить столько-то людей на определённой площади при заданном бюджете.

Вот что обычно нужно для разработки дизайна кафе:

  • концепция кафе;
  • мудборд — коллаж с примерами, которые отражают атмосферу кафе;
  • архитектурное решение со всеми инженерными проектами, например освещение — это не просто лампы, которые будут светить в зале, а вся система проводки;
  • технологический проект кухни;
  • рабочая документация — технические документы по проекту, в которых зафиксировано, что все сделано правильно и безопасно.

К дизайну интерьера обычно приступают после того, как готов технологический проект кухни — схема удобного и безопасного расположения столов и оборудования. Иначе может получиться просто красивая картинка, в которой невозможно работать.

Разработать техпроект и дизайн самостоятельно сложно. При проектировании нужно учесть множество технических моментов — без профессиональных знаний можно ошибиться, и придётся всё переделывать.

Есть случай, когда всё просто — если у вас одна кофейня в формате «кофе с собой» и в помещении только стойка и пара столиков. Тогда можно самому продумать дизайн и воспользоваться стандартным планом размещения. Обычно для таких мини-кофеен есть уже проверенные временем и отработанные на множестве точек проекты, можно хорошо сэкономить.

Что вы узнаете:

  • Как составить техпроект.
  • Какие именно элементы дизайна нужны на старте.
  • Где искать дизайнера и как с ним работать.
  • Как сэкономить на дизайне и ремонте без потери качества.
  • Как сделать ремонт качественно и в срок.

Составляем технологический проект

Технологический проект — описание того, как будет устроена кухня и как будут работать все производственные процессы кафе. Его создание — обычно самая дорогая часть работы над дизайном, придётся привлечь профессионалов.

Задача техпроекта — сделать пространство удобным, производительным и безопасным. Проектировщики проанализируют, как расположить рабочие зоны и оборудование, чтобы сотрудники не тратили время на лишние движения и не мешали друг другу при работе, а ещё подскажут, как эффективнее использовать площадь кухни или зоны приготовления напитков.

Чаще всего технологические проекты делают те же компании, которые поставляют оборудование для ресторанов. На старте нужно быть готовым потратить деньги на проект, даже если потом откажетесь от этой идеи или решите всё делать по-другому: он поможет сориентироваться в затратах и покажет реальные возможности кухни и зала.

Вот как сделать реалистичный технический проект кафе и не ошибиться в стоимости:

  1. Собрать идеи и референсы.
  2. Составить техническое задание для проектировщика.
  3. Смоделировать проект из подручных материалов.
  4. Отправить техническое задание на проект разным проектировщикам, чтобы сравнить варианты и выбрать или скомбинировать лучшие проекты.

Шаг 1. Собрать идеи и референсы. Эксперты не рекомендуют полностью делегировать дизайн-проект проектировщику. Подготовьте свои идеи и референсы, иначе специалист может предложить что-то совсем вам не близкое, и придётся переделывать проект или кафе получится совсем не таким, как вы представляли.

Обойдите 10-15 заведений с открытой кухней и посмотрите, что в них удобно для персонала, а что не очень, как они спроектированы, какое оборудование используют, сколько у них посадочных мест и удобно ли за ними располагаться.

Чтобы дизайн-проект кафе действительно помог создать удобную и комфортную кухню, нужно сразу оценить, сколько человек будет у вас работать — для одного бариста и для пяти поваров проектировщики будут по-разному продумывать перемещения, чтобы соблюсти технику безопасности и СанПиН. Как рассчитать количество сотрудников — смотрите в этом уроке.

Шаг 2. Составить техническое задание. Чтобы компания-проектировщик смогла предложить удачный проект, нужно составить техническое задание. В нём прописывают все параметры кафе: и по приготовлению пищи, и по обслуживанию гостей.

Что должно быть в ТЗ:

  1. Краткое описание концепции кафе.
  2. Количество посадочных мест.
  3. Основные разделы меню — от этого зависит состав и количество оборудования. Некоторые блюда могут потребовать специфического оборудования, которое составит существенную часть расходов. Например, если кафе хочет делать пиццу на углях, нужна специальная пицца-печь и придётся соблюдать дополнительные меры противопожарной безопасности.
  4. Производственная модель, которую будете использовать в приготовлении пищи — доготовка или полный цикл. Доготовку обычно используют сетевые или очень маленькие кафе — например, разогревают замороженную выпечку. А полный цикл, то есть приготовление блюда с нуля, — почти во всех кафе с достаточными производственными площадями.
  5. Специфика обслуживания. Например, если обслуживание будет через раздаточную линию, нужно продумать, где её установить. Если разносить еду будут официанты, в зале можно установить барную стойку или сделать бар сервисным — то есть убрать в производственную зону, где его не будут видеть гости.

Старайтесь избегать крайностей. Не нужно оставлять слишком много свободного места: каждый квадратный метр помещения должен приносить доход. При этом, если стараться уместить как можно больше столов или оборудования на маленькой площади, гостям будет некомфортно, а сотрудники могут даже получить травму — к примеру, если кран будет рядом с фритюром и вода попадет в кипящее масло.

Шаг 3. Смоделировать проект из подручных материалов. Даже если на бумаге вам нравится проект, который составила компания-проектировщик, нет гарантии, что в реальности в таком помещении будет удобно работать.

Есть необычный лайфхак: можно собрать по проекту кухню из подручных средств. Например, начертить на полу мелом расстановку оборудования в реальной величине, расставить картонные коробки и «проиграть» все процессы на кухне. Это поможет проверить, например, удобно ли в ней двигаться, не мешаешь ли ты коллегам работать.

Некоторые компании создают виртуальную кухню, которую можно рассмотреть в VR-очках — это тоже поможет реалистично оценить пространство.

Шаг 4. Показать проект другим поставщикам. Вы можете написать техническое задание на дизайн-проект и проектирование кухни разным компаниям, чтобы выбрать лучший вариант, или скомпоновать его из нескольких решений.

Список оборудования, мебели и предметов интерьера, которые нужны по проекту, тоже можно разослать разным компаниям, чтобы найти лучшие цену и условия.

Определяемся с объёмом работ по дизайну кафе

В большинстве случаев дизайн кафе — не первостепенная задача. В общепите важнее не интерьер, а продукт.

Если делаете ставку на атмосферу и оригинальность и у вас на руках большая сумма — есть смысл вложиться в интерьер и отстроиться от конкурентов. Если задача — просто угощать гостей вкусной пиццей или кофе, можно обойтись минималистичным дизайном. Если продукт хороший, к вам всё равно придут.

«Я бы не переоценивал дизайн. Сколько бы ни было вложено в стильный интерьер, гости не будут возвращаться, если в кафе невкусно или что-то раздражает. Я знаю много заведений в Питере или в Москве, в которых простота, небрежность или даже отсутствие ремонта не мешают зарабатывать деньги».

Магомед Костоев, Former CEO заведения «Донер 42»

Объём работы по дизайну интерьера зависит от того, какие у вас планы на кафе. Если планируете развивать сеть кафе или мечтаете продавать франшизу, над визуалом будущего бренда придётся хорошо поработать. Если хотите небольшой бизнес из 1-2 точки — всё проще и дешевле.

Если создаете небольшое кафе, можно разработать только базовые элементы фирменного стиля — логотип, фирменные цвета и шрифты:

Логотип — символ, который используется на всех уровнях, от вывески кафе до оформления сайта. Рекомендуем заранее продумать несколько вариантов логотипа: например, как его упростить, чтобы использовать на аватарке в соцсетях или в стикере на стаканы.

Фирменные цвета — обычно выбирают один главный цвет и до трёх дополнительных. Если взять больше — вы не будете ассоциироваться ни с каким из них. Фирменные цвета можно использовать в интерьере, для формы сотрудников или для упаковки блюд навынос. Рекомендуем выбрать конкретные оттенки, иначе дизайнеры могут выбрать разные и интерьер будет выглядеть небрежно.

Фирменные шрифты. Чаще всего достаточно пары шрифтов — основного и дополнительного. Основной шрифт чаще будет нужен для заголовков и крупных надписей, а дополнительный — для обычного текста. Можно использовать бесплатные шрифты, например Arial или Georgia, но есть опасность, что начертание будет похоже на какое-то другое кафе. Более редкие шрифты можно купить, например, в интернет-магазине MyFonts. Если у вас большой бюджет — можете заказать разработку уникального шрифта в дизайн-студии.

Примеры логотипа и фирменного названия
Верхний вариант логотипа можно использовать на длинной вывеске, а вариант снизу поместится на круглой вывеске, на значке, стакане или стикере и будет так же легко узнаваться.

Мнения о том, что необходимо на старте работы, отличаются. Кто-то считает, что даже без этих элементов фирменного стиля можно обойтись.

«Логотип часто нужен, но вот без своего шрифта точно можно работать много лет. Разработка своего шрифта может стоить от 1 млн рублей, это точно задача не для старта. Я знаю несколько успешных заведений, которые не разрабатывали фирменные цвета.

Но, конечно, если есть логотип и фирменные цвета, их нужно обыграть в интерьере».

Магомед Костоев.

Дизайнер помещений может помочь с общими вопросами: подберёт цвета интерьера и посуды, форму для сотрудников и оформит меню так, чтобы все это гармонировало с атмосферой кафе.

«У нас при открытии кофеен не было дизайн-проекта. Были только мы — две многофункциональные девчонки, которые могли что-то нарисовать, привезти стеллажи, покрасить стены, собрать вывеску. Ориентировались на насмотренность и свой личный вкус.

Мы делали кафе в минималистичном стиле — белые стены со стеллажами из IKEA и элементы самобытного декора. Например, сами украшали кафе шариками к открытию.

Спустя два года считаю это решение лучшим».

Александра Коняхина, владелица двух кофеен «Столица Кофе».

Примеры оформления зала в кафе
Украшение к Хэллоуину в кафе Александры — каждый сезон она сама придумывает что-то новое. Из-за того, что дизайн минималистичный, украшения всегда вписываются в интерьер. Приглашать специалистов не обязательно.

Если планируете создать сеть кафе, нужно продумать, как заведение должно выглядеть в глазах потребителей, какие ценности должен отражать дизайн. Это поможет отстроиться от конкурентов и сделать так, чтобы клиент легко узнавал ваши точки.

Чтобы описать дизайнеру стиль, который вы хотите, нужно собрать референсы. Это фотографии, рисунки, примеры из других кафе, кадры из фильмов, описания из книг — детали, которые помогут передать атмосферу. Чаще всего идеи и варианты дизайна можно найти на Pinterest.

Визуальное отражение концепции кафе собирается в брендбуке — своде референсов и правил для дизайнеров.

С готовым брендбуком нужно будет идти к дизайнеру по интерьерам и ставить задачу — вписать элементы вашего фирменного стиля в пространство кафе. В таком случае речь идёт о вложениях на кафе от 20-25 млн рублей на старте.

«Pinterest нельзя не упомянуть, но когда мы искали идею дизайна для Доннер 42, мы вбили в гугле: McDonald’s design new level. На эти референсы и опирались. Так что можно выразить словами вашу идею и посмотреть, что выпадет в поиске».

Магомед Костоев.

Когда соберёте иллюстрации, можно приступать к поиску дизайнера и постановке задачи.

Что ещё может понадобиться. Дизайн-студии могут предложить начинающим рестораторам создать 3D-модель кафе. Это нужно не всем.

3D-модель полезна, если вы разрабатываете новый формат кафе. Например, не просто кофейня или стейк-хаус, а что-то принципиально новое — кофе и стейки. Тогда нужно окунуться в проект с помощью модели и представить, как и что будет работать. А в обычной кофейне вся расстановка оборудования уже настолько выверена и стандартизирована, что и без 3D-модели понятно, что и где должно находиться.

Иногда предприниматели задумываются о мобильном приложении — оно тоже ситуативно. Приложение понадобится только для сети фастфуда. Его разработка может стоить от 10—12 млн рублей, и в процессе работы к этой сумме добавятся ежемесячные расходы на обслуживание и доработки.

Ищем дизайнера и составляем техническое задание

Дизайнер поможет не только создать привлекательный интерьер, но и сэкономить на ремонте. А ещё подскажет удачные решения, о которых вы, возможно, не думали, и поможет вовремя заметить проблему — например, что размеры помещения не подходят под задуманное.

«При разработке проекта ресторатор должен помнить: каждый квадратный метр должен приносить прибыль и быть эффективным. Например, нет смысла делать в ресторане площадью 100 квадратных метров детскую комнату размером 10 квадратных метров. Это комната для галочки, в ней поместятся два ребенка, и там будет неудобно играть — мамы там своих детей не оставят.

Это нерациональное использование, метры можно было бы использовать по-другому».

Ирина Ковбаса, Former COO в Донер 42

Нюансов много, и их трудно учесть, если никогда не работал в общепите. Если подключаете к проекту специалистов, шанс сделать действительно качественный продукт выше.

Кроме того, профессиональный дизайнер может выступить в роли наблюдателя на этапе строительства — следить за тем, как подрядчики соблюдают рабочую документацию.

Получить достойный дизайн-проект можно в три шага:

  1. Найти дизайнера.
  2. Оценить его работы.
  3. Составить техническое задание на дизайн-проект.

Разберём каждый шаг подробнее.

Шаг 1. Найти дизайнера. Услуги топовых специалистов, имена которых на слуху, стоят дорого. Если не готовы на такие траты, есть способы найти более доступного дизайнера. Вот несколько простых советов:

  1. В ресторанных сообществах и на тематических мероприятиях. Можно поискать дизайнера на специализированных профессиональных ресурсах, но нет гарантии, что вы быстро найдёте человека именно под вашу задачу.
  2. В понравившихся кафе. Это более практичный вариант — сначала вы находите дизайн, который вам нравится, и потом через владельца бизнеса получаете контакт специалиста, который его делал. Можно составить список интересных вам кафе, пообщаться с владельцами, спросить, к кому они обращались, быстро ли работал дизайнер, отклонялся ли от бюджета и понравился ли им результат работы.
  3. В соцсетях. Можно искать по хэштегам «дизайн кафе», «дизайнер ресторана».
  4. В школах дизайна. Выпускникам курсов и школ дизайна часто нужны реальные объекты для дипломных работ. Можно предложить им взяться за дизайн вашего кафе бесплатно или за небольшие деньги как возможность получить практику.
  5. Обратиться к дизайнеру квартир. Этот способ подходит, если нужны небольшие доработки. Например, вы покупаете готовое кафе и его нужно немножко «причесать» — убрать или добавить занавески и скатерти, поменять посуду. Тогда можно обратиться к интерьерному дизайнеру — начинающие специалисты могут предложить идеи за символическую оплату, чтобы набрать больше проектов для портфолио.

Если создаёте кафе с нуля, рекомендуем обратиться к профессиональному дизайнеру, который уже работал с общепитом, иначе экономия обернётся ещё большими тратами в будущем.

Шаг 2. Оценить работы дизайнера. Вот что стоит сделать, чтобы избежать проблем с проектом:

  1. Если обращаетесь к профессионалу, запросите примеры работ в ресторанном бизнесе. Если к студенту — посмотрите его учебные проекты.
  2. Если заведения, над которыми работал дизайнер, находятся в вашем городе, советуем пойти и посмотреть, как интерьеры смотрятся в жизни.
  3. Сравните эскизы и финальные интерьеры. Если есть отличия — спросите, почему результат отличается от дизайна. Не всегда изменения происходят из-за просчёта дизайнера. Может быть, у собственника не хватило денег реализовать проект полностью и он сам в последний момент решил что-то в нём поменять.

Шаг 3. Составить техническое задание. Если вас всё устраивает и вы хотите работать с этим дизайнером, нужно составить техническое задание — собрать все требования и пожелания по концепции и обслуживанию, указать производственную модель приготовления пищи. Обычно чем точнее описано техническое задание, тем лучше будет результат.

Часто дизайнеры сами составляют брифы — список всех возможных вопросов, которые помогут понять особенности вашего бизнеса и ваше видение будущего кафе.

Пример брифа для дизайнера
В брифе должны быть и технические моменты — например, какие зоны будут в кафе, и концептуальные — какой опыт должен получить клиент, по какому сценарию он может действовать.

«Если у профессионального дизайнера нет брифа, с таким дизайнером можно не работать».

Магомед Костоев, Former CEO заведения «Донер 42»

Вот про что дизайнер может спросить в брифе:

  • какая концепция у вашего кафе;
  • кто ваша целевая аудитория;
  • какой у вас тип обслуживания — самообслуживание, лента раздачи или работают официанты;
  • сколько посадочных мест в вашем кафе и что это за места;
  • какой средний чек. Если средний чек небольшой, 200-300 ₽, нужно иметь в виду, что должна быть большая оборачиваемость — то есть гости должны часто сменяться;
  • производственная модель кафе — как готовится еда, доготовка это или полный цикл;
  • какие зоны вы хотите — может быть, детскую комнату, танцпол, банкетный зал;
  • тематика кафе. Например, если вы хотите открыть джаз-клуб или караоке-бар, дизайнеру нужно будет учесть больше технических нюансов: где расположить звуковую аппаратуру, окна для акустики и как сделать обшивку стен, чтобы звук правильно распространялся по помещению.

Важно чётко указать бюджет, который у вас есть. Дизайнер сориентирует, насколько это реалистичная сумма, и предложит способы сократить расходы.

Если сумма, которую вы определили вместе с дизайнером, кажется слишком высокой, есть несколько способов сэкономить без ущерба для безопасности и качества. Об этом поговорим дальше.

Ищем, на чём можно сэкономить

Мы не рекомендуем экономить на услугах дизайнера и рабочей документации, которую должен составить проектировщик, — это документы, которые подтверждают, что проект будет безопасным для работников и гостей. Проект, который подготовили и согласовали профессионалы, снижает риск того, что через год что-то может сгореть, сломаться или ещё хуже — кого-то из сотрудников ударит током.

Если специалист уже занимался строительством и открытием кафе, за несколько проектов он мог собрать свою коллекцию ошибок и уже знает, что может пойти не по плану и на что действительно важно обратить внимание.

«Обратите внимание: в McDonald’s никогда не пахло жареными котлетами, несмотря на то, что они все время там жарились в огромных количествах. Это значит, что у них продуманная система вентиляции, поработали грамотные специалисты. А вот в небольших ноунейм-бургерных этот запах чувствуется постоянно — и это гостям неприятно».

Магомед Костоев.

У начинающих рестораторов есть опасения не вписаться в бюджет при ремонте. Дизайнер рассчитает, сколько будут стоить материалы и элементы дизайна, и если вам эта сумма не подходит — предложит аналоги, которые будут соответствовать и концепции вашего кафе, и СанПиН.

Итоговую стоимость, которую назвал вам дизайнер, можно перепроверить — разослать чертежи нескольким компаниям, которые производят мебель или освещение, и сравнить цены. Так вы будете уверены, что даже если прекратите работать с этим дизайнером, уложитесь в смету.

«Важно не приступать к строительно-демонтажным работам до сметы, то есть пока вы не просчитаете всё с дизайнером и не проверите сумму с поставщиками. „Отменить“ демонтаж уже не получится, нужно будет каким-то образом продолжать ремонт.

А вот если вы сразу поймёте, что не впишетесь, можно будет остановиться на косметическом обновлении».

Магомед Костоев.

Есть несколько универсальных способов удешевить ремонт.

Зафиксировать с подрядчиками сроки ремонта. Ремонт в квартире может длиться годами, но в ресторане это недопустимо — его надо сделать в жёсткие сроки, иначе вы будете впустую оплачивать аренду. С опытными подрядчиками можно уложиться примерно в 40 дней.

Решать задачи параллельно. Чтобы быстрее открыться, часть задач нужно решать не последовательно, а одновременно.

«Можно сэкономить на аренде ещё на стадии подписания договора. Обычно подготовка к подписанию документов занимает не меньше двух недель. За это время можно обсудить помещение с подрядчиками и уже иметь на руках референсы по интерьеру зала и наброски по расстановке оборудования, чтобы сразу же после подписания быть готовым начать ремонт».

Магомед Костоев.

Для этого нужно составить экшен-план — план действий. Он похож на диаграмму Ганта, которую используют менеджеры проектов. В экшен-плане видно, к какому этапу нельзя приступать, пока не закончен предыдущий, а какие этапы друг другу не мешают и к ним можно приступать одновременно.

Пример экшен-плана (плана действий)
На экшен-плане видно, что согласовывать с собственником режим работы строителей можно одновременно с подготовкой акта приема-передачи помещения, а вот зарегистрировать обособленное подразделение, пока не подписаны документы, не получится.

Например, нельзя начинать ремонт без дизайн-проекта и рабочей документации. При этом пока проектировщик делает чертежи кухни, дизайнер может заняться проектом интерьера. А дальше, когда документы готовы, можно одновременно заниматься и канализацией, и электроснабжением, и слаботочкой.

Пока идёт ремонт, можно заключать договоры с поставщиками, закупать ингредиенты, хозтовары, искать подрядчиков по пошиву формы, нанимать и обучать сотрудников — в идеале можно открыться через неделю после окончания ремонта.

Использовать материалы, которые хорошо сохраняются. Это поможет сэкономить в будущем. Если у вас невысокий средний чек и вы рассчитываете на большую оборачиваемость, экономить на материалах не стоит. Если на стуле будут сидеть не 2-3 человека в день, а 20-30 человек, он должен быть износостойким. То же самое относится к полу или к крепежам двери — недорогие материалы могут не выдержать трафика и в итоге обойтись дороже из-за частых замен или ремонта.

Использовать недорогую посуду. Если у вас традиционное кафе семейного типа, на посуде точно можно сэкономить — она бьётся, теряется, её всё равно приходится докупать. Дорогая дизайнерская посуда может, наоборот, уводить от вкуса еды или перебивать впечатление.

Если всё равно не вписываетесь в смету, обсудите с дизайнером, что можно изменить — чаще всего без ущерба для качества можно выбрать другую мебель или световые решения.

Главное, не экономить на безопасности. У всего, что вы используете для ремонта, должны быть документы, подтверждающие качество материалов и оборудования, иначе останется только надеяться, что ковер не загорится и никто не поскользнется на полу с таким покрытием.

Дальше поговорим о том, что может затормозить ремонт, как грамотно его принимать и чем заняться во время ремонта, чтобы быть максимально готовыми к открытию.

Делаем ремонт

По опыту наших экспертов, если предприниматель без опыта в строительстве и в дизайне решает заняться ремонтом сам, у него не получается вписаться в предполагаемую сумму — обычно получается перерасход от 100% и выше. К тому же ремонт получается некачественным и служит недолго.

Исключение — косметические доработки вроде покраски стен, ими можно заняться самостоятельно.

Если вы сотрудничаете с профессиональным дизайнером, чаще всего он сам может подсказать подрядчиков, с которыми работал на других объектах. Но можно найти их самостоятельно — поспрашивать контакты у знакомых или в понравившихся кафе.

«Самому можно сделать косметический ремонт или поменять стулья и столы. Если предстоят более кардинальные изменения, своими руками точно не получится сделать дешевле, чем если бы вы обратились к профессионалу».

Магомед Костоев, Former CEO заведения «Донер 42»

Когда вы нашли строителей-подрядчиков, нужно посмотреть список всех, с кем они работали раньше — такой список может быть на сайте компании, позвонить в эти организации и собрать обратную связь.

Если всё в порядке, строители должны обозначить, за какой срок они выполнят работу, чтобы вы могли внести это в экшен-план и зафиксировать, какие процессы можно запустить одновременно, чтобы не тратить время.

Что может замедлить ремонт. Вот несколько примеров, из-за чего ремонт может занять больше времени:

  • собственник помещения указал в договоре, что ремонтными работами можно заниматься только с 9:00 до 17:00, а не в любое время;
  • собственник долго согласует проектную документацию, без которой нельзя приступить к демонтажным или строительным работам;
  • строительный мусор должен храниться внутри помещения — в небольшом пространстве он будет мешать рабочим, и не получится заниматься разными видами работ одновременно.

Обсудите эти нюансы со строителями — возможно, изначально они называли вам сроки с учётом работы за полный рабочий день. Подумайте, какие процессы вы сможете делать параллельно при таком графике.

Что делать во время ремонта, чтобы ускорить открытие. Вот чем можно заняться во время ремонта, чтобы открыться как можно скорее:

  • подписать договоры с поставщиками еды, хозтоваров, разных услуг;
  • проработать меню с шеф-поваром — то есть протестировать все блюда на готовой кухне и снять видеоинструкции для сотрудников в реальных условиях;
  • сфотографировать блюда для меню и соцсетей;
  • заняться предстартовым маркетингом — рассказывать о скором открытии кафе;
  • нанять сотрудников и управляющего;
  • обучить сотрудников;
  • найти подрядчиков, которые продают или отшивают под заказ форму;
  • определиться с посудой навынос и в зал;
  • закупить упаковку для доставки еды, если вы будете заниматься доставкой;
  • подключить кассу и эквайринг.

Если кухня готова, можно начать работать на доставку, пока в зале идёт ремонт.

«Я бы нанял управляющего ещё на стадии ремонта, чтобы он хотя бы по паре часов в день начал погружаться в процессы, в вашу концепцию. Когда кафе откроется, он быстро снял бы с вас операционные задачи.

Иначе вопросы в духе „Опять не привезли туалетную бумагу“ или „Что делать, закончилась петрушка“ будут отвлекать от задач предпринимательского уровня — например, откуда ещё можно брать деньги, в чём ценность вашего бизнеса».

Магомед Костоев.

Как принять ремонт. Большинство проблем после ремонта могут произойти из-за небрежности исполнителей и ошибок при приёмке работ.

Рекомендуем проводить профессиональную приёмку ресторана после строительства, профессиональной приёмкой занимаются специальные организации.

Если вы проверяете качество работ самостоятельно, советуем заранее составить чек-лист и указать в нём критерии, которые нужно проверить.

Чек-лист приёмки нужно включить в договор на строительные работы. Так подрядчик заранее будет знать, что приёмка будет строгой и формализованной проверкой, а не просто осмотром помещения, и у него не будет возможности отклониться от проекта без согласования изменений.

Чек-лист по приёмке
Можно составить отдельные чек-листы по категориям, например для отделочных работ, канализации, вентиляции, электроснабжения.

«Рекомендую прописать в договоре, что генподрядчик еще год после окончания ремонта несет ответственность за свою работу и должен будет выплачивать упущенную выгоду за время простоя кафе, если придется что-то переделывать. По нашему опыту, с таким договором обычно ремонт сразу делают хорошо, и переделывать не приходится».

Ирина Ковбаса, Former COO в Донер 42

Главное, что стоит запомнить о дизайне и ремонте помещения — все условия работы с дизайнером и подрядчиками должны быть зафиксированы на бумаге, а все сметы должны быть составлены заранее.

Далее поговорим, какой персонал понадобится и где его искать.

Поставьте свою оценку!
( 3 оценки, среднее 4.67 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Схемы заработка и слив курсов
Добавить комментарий